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Rezepte mit Kaviar

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Tartar aus Räucherlachs im einem Erdapfelpuffer mit edlem Kaviar

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Räucherlachs
1/8 l Crème frâiche
1/2 Zitrone
Cayennepfeffer,
Kerbel, gehackte Petersilie

3 Stück mehlige Erdäpfel
1 Ei
Salz, geriebene Muskatnuss, etwas Speiseoel zum Braten

40 g Ossietra-Kaviar Imperial

Garnitur:

frische Blattsalate

Zubereitung:

Räucherlachs fein hacken oder auch faschieren. Den Räucherlachs mit Crème frâiche
vermischen und mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und danach kaltstellen.

Die geschälten Erdäpfel fein reiben, mit einem Küchentuch gut ausdrücken und mit
dem Ei und den Gewürzen vermischen. Daraus in einer beschichteten Pfanne flache
Puffer braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Pro Portion 2 Puffer mit Lachstartar bestreichen und übereinander setzen.
Darauf einen EL Crème frâiche geben und mit dem edlen Kaviar vollenden.

Mit frischen Blattsalaten garnieren und servieren.

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Cannelloni von feinem Wildlachs und edlem Kaviar auf Schnittlauchsauce und Kartoffelsauce

Zutaten (für 4 Personen):

4 Scheiben Lachs vom Mittelstück
(8 cm x 10 cm und 3 mm dick)
80 g Lachsfleisch schier
1/2 EL Schnittlauch
1/2 Eigelb
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
50 g Creme fraîche
4 TL Beluga-Kaviar (ca. 50 g)
Backpapier
feines Meersalz
Zutaten für die Saucen:
Kartoffelsauce:
1 1/2 Schalotten in Würfel geschnitten
1/2 Zehe frischen Knoblauch in Würfel geschnitten
1 mehlig kochende Kartoffel
0,2 l Fischfond
50 ml Sahne
1 1/2 EL Creme fraîche
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Zucker
feines Olivenöl ( Tipp: Almazara Extra Virgin )

Schnittlauchsauce:

1 1/2 Bd. Schnittlauch
1/2 Schalotte in Würfel
0,1 l Geflügelbrühe
15 g Butter
3 EL Creme fraîche

für dieGarnitur:
gebackene Kartoffelbunoises
Kapuzinerblüten

Zubereitung:
Aus dem Lachsfleisch einen feinen Tatar herstellen; mit Eigelb, Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch und Zitronensaft abschmecken und 8 gleichgroße Kugeln formen.
Danach kalt stellen.
Creme fraîche locker aufschlagen, mit Pfeffer abschmecken, danach in einem
Spritzbeutel kalt stellen. Die Lachsscheiben zwischen Frischhaltefolie leicht
plattieren, danach mit Pfeffer aus einer Mühle würzen.
Auf der schmalen Seite je eine Kugel Lachstatar geben, dazwischen etwas
Creme fraîche flach aufspritzen. Auf die Creme fraîche den edlen Beluga-Kaviar
anrichten. Dann das Ganze vorsichtig zu einem Cannelloni formen.
Auf das Backpapier mit der Öffnung nach unten legen und danach kalt stellen.
Die Cannelloni mit Olivenöl bestreichen und im Ofen leicht garziehen lassen.
Würzen mit feinem Meersalz und Pfeffer.

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Grundrezept für Bliny-Teig

Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen und 15-20 Minuten aufgehen lassen.
Nach und nach mit Mehl und Milch verarbeiten und zu einem glatten Teig kneten.
Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Je nach Belieben Eigelb, Sauerrahm, Milch etc., Salz und Zucker unterrühren
und noch einmal ein bis eineinhalb Stunden gehen lassen.
Tipp: Der Teig wird besonders locker, wenn man kurz vor dem Backen
steifgeschlagenen Eischnee unterzieht.

Die gebackenen Bliny möglichst frisch aus der Pfanne servieren.

Bliny werden mit zerlassener Butter, Sauerrahm, Kaviar, Lachs,
in Milch eingelegten Sardellen, Quark oder Sahne verzehrt,
aber auch mit Konfitüre oder Kompott.